Русский форум Кипра

как и обещал...
Плов по-фергански:
Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек, выпить под него 2 литра вотки, позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов на любое количество человек.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:
1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, в крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – фтопку. Он сломаетца и превратится в сечку.
2. Примерно килограмм средне упитанной баранинки, из которого треть – косточки, две трети - мясо.
3. Граммов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д (бараньей, конечно)
4. Килограмм красной сочной морковки. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо!
5. Три средние головки лука
6. Две головки чеснока
7. 150 граммов растительного масла (оливкового или как у гурманов-хлопкового).
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов
9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
10. 20 граммов сливочного масла (чтобы компенсировать недовольство плова тем, что он гатовицца не на костре).
11. Соль по вкусу

Любой другой дополнительный ингредиент или любая «замена» категорически не приветствуется.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматся резаньем будет некогда.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковку (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, что бы началось соковыделение и перемешиваем. Терки и комбайны – в сторону.
5. С чеснока удаляем жопку и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах.

Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок. Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало.

В дым сало вытапливать не стОит, поскольку это наша промежуточная закуска. Как только оно зазолотитца, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ, камрады! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен прижаривацца при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяетца цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, что бы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, что бы его обожгло маслом и вытопило из него соки (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.

Как правило при интенсивном перемешивании морковка доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который па-научному называется зирвак.

С водой, камрады, очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду заливают на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем ингредиентов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что указанное количество точно попало в необходимый объем. Рекомендуется заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (АХТУНГ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в каске и сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

А потом перебираем рис, поскольку в нем могут быть камешки. Перебранный рис заливаем в отдельной плошке теплой водой.
Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, что бы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука.

Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить. На самую верхушку риса кладем 20-граммовый кусочек сливочного масла.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, а по стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовица на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, что бы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. ВСЁ... в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.

А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде, поливаем лимоном(по желанию). Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Urex
Рецепт похож на сталиковский. По которому собссна и был приготовлен мой плов. Реально вкусный. А чесноком точно плов не испортишь!
Везите девзиру!

Дошедший до кондиции плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке.