Русский форум Кипра

Любимые блюда, начну с казан-кебаба

Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.

Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.

Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чай-ных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарооб-разным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантимет-ров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне коло-тые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных кар-тофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный темпера-турный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается пол-ностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, под-держивая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной фор-ме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!

Спасибо! Очень здорово Вы все описали и фотки великолепные!

Urex
"К моим читателям. Все тексты и иллюстрации на этом ресурсе выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда." (от автора)

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml

Pigeon писал(а):

Спасибо! Очень здорово Вы все описали и фотки великолепные!

Это не описал и сфотал...поэтому рубрику и назвал любимые блюда. Рецепты с фотами собранные за долгие годы, мной неоднократно опробованные...

Unifoorm писал(а):Urex
"К моим читателям. Все тексты и иллюстрации на этом ресурсе выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда." (от автора)

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml

Юня, я первый раз о таком сайте слышу, я на нем ни разу не был. Этот рецепт я скачал на удаве лет 7-8 назад и неоднократно пользовался. Все рецепты с фотами у меня в ворде, поэтому ссылки на сайты я привести не могу.

У путиноидов воровство первой доблестью идет. Врать и считать всех идиотами их кредо.

на тебе...на аватарку...

Urex писал(а):на тебе...на аватарку...

Идея родилась: фотошопе укроп с листьями конопли изобразить...
Неплохо получится

Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!

Cruz писал(а):

Urex писал(а):на тебе...на аватарку...

Идея родилась: фотошопе укроп с листьями конопли изобразить...
Неплохо получится

Для нее отдельный рецепт:

Pigeon

фото девайсов в студию ,плиз !

Pigeon писал(а):Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!

Ну раз пошла такая пьянка...спешили фо ю...
Лотарингский пирог с беконом
Пирог незатейливый, но крайне нажорист, подаётся с салатом из цикория либо рукколы, запивается пивом или белым вином "Moselle". Для пирога потребуется:
350гр. муки пшеничной, 2-3стол.ложки оливкового масла, 100гр. сливочного масла,250гр. копчёного бекона, 150гр. сливок жирных, 150гр. молока, 5 куриных яиц, 50гр. сыра Швейцарского, мускат тёртый, соль и перец.

В принципе бывают вариации:
с варёным или жареным мясом вместо бекона
лук шалот и бекон слегка обжаривается на сковородке
Мне нравится именно такой вариант, поэтому начнём месить тесто:
В миску выкладываем просеянную муку, вливаем оливковое масло, порубленное сливочное масло и соль. Всё тщательно кончиками пальцев растереть по – не многу вливая воду, чтобы получилось эластичное тесто. Полученное тесто скатываем в шар, закручиваем в целлофан и отправляем в холодильник на пару часов.

Pigeon писал(а): Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!

Вам ссылку на сайт дали - читайте и наслаждайтесь, могу еще пару тройку известных в сети кулинаров дать, у кого он в следующий раз будет тырить.

Пока тесто "отдыхает" в холодильнике, у бекона срезаем шкурку и мелко нарезаем(как на шкварки), сыр натираем на тёрке.

По прошествии времени вынимаем тесто из холодильника и раскатываем в пласт толщиной 4-5мм и выкладываем в круглую не высокую форму(я её не нашел поэтому получился косяк с краями), невысокая форма нужна чтобы красиво обрезать края, далее равномерно выкладываем бекон и ставим форму в разогретую до 200-т градусов на 10 минут.

В миску вливаем сливки, молоко, вбиваем яйца, высыпаем сыр, перец и мускат, и адски взбиваем эту массу в пену.