Про соленые оливки от туркокиприотов

[Cruz]

Чтоб рецепты не затерялись.
Вычитал у наших братьев-турков рецепты приготовления черных (созревших) оливок. Они их зачем-то маслинами обозвали.

Рекомендовать эти варианты не могу, поскольку сам пока не пробовал, но может кто повторит и расскажет, что получилось.
Итак, три рецепта.

Первый способ приготовления маслин -это самый легкий и быстрый, чтобы попробовать поскорее...

На 1 кг маслин
Берем 2 ст л крупной соли
Смешиваем маслины с солью, поливаем слегка оливковым маслом
И складываем маслины в банку, но неплотно.
Потому что нам нужно будет эту банку с маслинами каждый день встряхивать,
чтобы маслины пустили сок.
Через 15 дней маслины пригодны к еде. Однако этот способ подойдет тем, кого не пугает легкий горьковатый привкус, оставшийся от натуральных маслин.

В закрытой банке маслины.приготовленные таким способом могут храниться до нового урожая.

[Cruz]

Второй способ называется в Турции "селе"

Для начала нужно приготовить соль.

Нам понадобится исходя из расчета :
-на 3 кг оливок
-1 кг крупной соли
-1 кг мелкой йодированной.

Лучше всего для этого способа подходит плетеная корзинка.
Маслины перебрать, освободить от хвостиков.Промыть от пыли и дать обсохнуть.
Дно корзинки выложить солью и сверху разровнять одним слоем маслины.
Продолжать эту процедуру, и последний ряд маслин покрыть солью так, чтобы ягод не было видно.

Корзину поставить в прохладное место, куда не заглядывает солнце.
Под корзину поставить поднос, куда будет стекать сок, выделяемый маслинами.
Один раз в два-три дня воду сливайте.

Через 45 дней можно проверить маслины на вкус : берем нужное нам количество, выдерживаем 1 час в воде, после чего поливаем оливковым маслом и соком лимона и присыпаем либо красным крупным молотым перцем, либо тимьяном.

Если нет корзинки, можно использовать пластиковый бидон, проделав у дна отверстия для слива сока маслин.

[Cruz]

Третий способ. И самый популярный в Турции. Называется он "саллама".

Сначала рассмотрим , в каких пропорциях нам понадобятся нужные ингредиенты.

На 3 кг маслин :
- 1 ст уксуса
- 1 ст оливкового масла
- 1 ст крупной соли
- 5-10 штук лавровых листьев
И непрозрачный бидон килограммов на 5.

Маслины внимательно перебрать, чтобы не было поврежденных. Очистить от хвостиков.
Промыть соленой водой и обсушить.
На дно непрозрачного бидона выкладываем соль, лавровый лист, соль и заливаем уксус.
Сверху засыпаем маслины и плотно закрываем горлышко бидона.

Обязательное условие - маслины засыпать не до самого верха, а оставить 5-10 см пустого пространства.
Второе обязательное условие- чтобы посуда была непрозрачной и маслины не видели света.

Теперь каждый день меняем позицию бидона, переворачивая его по очереди с боку на бок , кверху дном и наоборот. Это нужно для того, чтобы каждая маслинка соприкоснулась с соленой и уксусной смесью, пропиталась запахом лаврового листа.
Через три месяца маслины готовы. На первый момент маслины, которые вы вынули из бидона, будут бурыми или темно-коричневыми. Но на воздухе быстро примут черный цвет.

Этот способ по сравнению с предыдущим хорош тем, что содержит мало соли и идеально подходит для любого меню.

[Cruz]

Оттуда же:

4-5 кг. чёрных маслин
1 кг. крупной соли
1 стакан оливкового масла

- Промыть маслины водой "летней" температуры, сложить в большую кастрюлю.
- Добавить соль, перемешать (так, как перемешивают вареники)
- Накрыть маслины крышкой, меньшей по диаметру, чем окружность кастрюли, так чтобы она легла прямо на маслины. Положить сверху груз весом в 4-5 кг.
-В течение недели сливать жидкость, скапливающуюся на дне кастрюли, и каждый раз после этого перетряхивать маслины, чтобы хорошо перемешались.
- Через неделю добавить стакан оливкового масла, хорошо перемешать. Каждые два дня всё также продолжать сливать скапливающуюся жидкость.
- Через две недели маслины готовы к употреблению.
Отделить их от оставшейся соли (встряхнуть несколько раз кастрюлю, не перемешивая сами маслины. Соль соберётся на дне)
- Переложить маслины в стеклянную посуду.

*** гурманы добавляют к маслинам (в процессе засолки) веточки свежего розмарина, суданский сухой перец, чеснок. Получается вкусно!