Любимые блюда

Кулинарный раздел, где всякие рецепты блюд, настоек, солений, квашение, и т д
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Любимые блюда

Сообщение Urex »

Любимые блюда, начну с казан-кебаба
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Вложения
1.jpg
1.jpg (88.56 КБ) 9042 просмотра
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Вложения
2.jpg
2.jpg (85.79 КБ) 9041 просмотр
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чай-ных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается
Вложения
3.jpg
3.jpg (94.44 КБ) 9041 просмотр
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарооб-разным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантимет-ров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне коло-тые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру
Вложения
4.jpg
4.jpg (81.28 КБ) 9041 просмотр
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных кар-тофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Вложения
5.jpg
5.jpg (101.04 КБ) 9040 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Вложения
6.jpg
6.jpg (75.89 КБ) 9038 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный темпера-турный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается пол-ностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, под-держивая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Вложения
7.jpg
7.jpg (97 КБ) 9036 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной фор-ме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Вложения
8.jpg
8.jpg (128.57 КБ) 9036 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Pigeon
Дачник
Сообщения: 1515
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 10:18

Re: Любимые блюда

Сообщение Pigeon »

:shake:

Спасибо! Очень здорово Вы все описали и фотки великолепные!
Unifoorm
Дачник
Сообщения: 2265
Зарегистрирован: 19 фев 2014, 14:15

Re: Любимые блюда

Сообщение Unifoorm »

Urex
"К моим читателям. Все тексты и иллюстрации на этом ресурсе выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда." (от автора)

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Pigeon писал(а)::shake:

Спасибо! Очень здорово Вы все описали и фотки великолепные!
Это не описал и сфотал...поэтому рубрику и назвал любимые блюда. Рецепты с фотами собранные за долгие годы, мной неоднократно опробованные...
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Unifoorm писал(а):Urex
"К моим читателям. Все тексты и иллюстрации на этом ресурсе выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда." (от автора)

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml
Юня, я первый раз о таком сайте слышу, я на нем ни разу не был. Этот рецепт я скачал на удаве лет 7-8 назад и неоднократно пользовался. Все рецепты с фотами у меня в ворде, поэтому ссылки на сайты я привести не могу.
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Nikiaorova
Дачник
Сообщения: 1522
Зарегистрирован: 02 июн 2014, 22:19

Re: Любимые блюда

Сообщение Nikiaorova »

У путиноидов воровство первой доблестью идет. Врать и считать всех идиотами их кредо. :rofl:
Оффтоп:

Наверное некоторых заслуженно.
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

на тебе...на аватарку...
Вложения
укр.jpg
укр.jpg (16.88 КБ) 9001 просмотр
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Cruz
Живу я тут
Сообщения: 7773
Зарегистрирован: 02 апр 2014, 17:07
Откуда: с острова невезения

Re: Любимые блюда

Сообщение Cruz »

Urex писал(а):на тебе...на аватарку...
Идея родилась: фотошопе укроп с листьями конопли изобразить...
Неплохо получится :what:
"Несомненно, все это скоро кончится –
быстро и, видимо, некрасиво."

Избежать этого нельзя. Но можно все это презирать.

Путриоты! А атеисты тоже в Рай?
Pigeon
Дачник
Сообщения: 1515
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 10:18

Re: Любимые блюда

Сообщение Pigeon »

Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!
Оффтоп:

Всю жизнь, с ранней молодости, как попала в вашу родину, не перестаю удивляться, от чего у русских столько злости, когда они собраны все вместе? По отдельности вроде еще ничего... Люди, успокойтесь, гэт э лаиф уже! Остервенелым недое....ым, купите какой нить деваис уже!!!
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Cruz писал(а):
Urex писал(а):на тебе...на аватарку...
Идея родилась: фотошопе укроп с листьями конопли изобразить...
Неплохо получится :what:
Для нее отдельный рецепт:
Вложения
кури.jpg
кури.jpg (10.44 КБ) 8991 просмотр
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Tais
Дачник
Сообщения: 1582
Зарегистрирован: 30 окт 2012, 19:53
Откуда: Pafos

Re: Любимые блюда

Сообщение Tais »

Pigeon
:shake:
фото девайсов в студию ,плиз ! :blink:
Оффтоп:

1812912.jpg
1812912.jpg (49.45 КБ) 8984 просмотра
Не фотошоп :tongue:
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Pigeon писал(а):Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!
Ну раз пошла такая пьянка...спешили фо ю...
Лотарингский пирог с беконом
Пирог незатейливый, но крайне нажорист, подаётся с салатом из цикория либо рукколы, запивается пивом или белым вином "Moselle". Для пирога потребуется:
350гр. муки пшеничной, 2-3стол.ложки оливкового масла, 100гр. сливочного масла,250гр. копчёного бекона, 150гр. сливок жирных, 150гр. молока, 5 куриных яиц, 50гр. сыра Швейцарского, мускат тёртый, соль и перец.
Вложения
1.jpg
1.jpg (69.65 КБ) 8977 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

В принципе бывают вариации:
с варёным или жареным мясом вместо бекона
лук шалот и бекон слегка обжаривается на сковородке
Мне нравится именно такой вариант, поэтому начнём месить тесто:
В миску выкладываем просеянную муку, вливаем оливковое масло, порубленное сливочное масло и соль. Всё тщательно кончиками пальцев растереть по – не многу вливая воду, чтобы получилось эластичное тесто. Полученное тесто скатываем в шар, закручиваем в целлофан и отправляем в холодильник на пару часов.
Вложения
2.jpg
2.jpg (48.24 КБ) 8976 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Nikiaorova
Дачник
Сообщения: 1522
Зарегистрирован: 02 июн 2014, 22:19

Re: Любимые блюда

Сообщение Nikiaorova »

Pigeon писал(а): Да ладно, все равно красиво! Классный рецепт, пишите еще, пожалуйста!
Вам ссылку на сайт дали - читайте и наслаждайтесь, могу еще пару тройку известных в сети кулинаров дать, у кого он в следующий раз будет тырить. :LoL:
Оффтоп:

И это не злость, а омерзение...
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

Пока тесто "отдыхает" в холодильнике, у бекона срезаем шкурку и мелко нарезаем(как на шкварки), сыр натираем на тёрке.
Вложения
3.jpg
3.jpg (79.85 КБ) 8976 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

По прошествии времени вынимаем тесто из холодильника и раскатываем в пласт толщиной 4-5мм и выкладываем в круглую не высокую форму(я её не нашел поэтому получился косяк с краями), невысокая форма нужна чтобы красиво обрезать края, далее равномерно выкладываем бекон и ставим форму в разогретую до 200-т градусов на 10 минут.
Вложения
4.jpg
4.jpg (74.59 КБ) 8972 просмотра
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Аватара пользователя
Urex
Живу я тут
Сообщения: 5638
Зарегистрирован: 10 мар 2014, 08:00
Откуда: Ямал-Пафос

Re: Любимые блюда

Сообщение Urex »

В миску вливаем сливки, молоко, вбиваем яйца, высыпаем сыр, перец и мускат, и адски взбиваем эту массу в пену.
Вложения
5.jpg
5.jpg (64.13 КБ) 8970 просмотров
"Мы те, кем мы притворяемся. Осторожнее выбирайте свою маску".
(Курт Воннегут)
Ответить