Русский форум Кипра

Несколько лет назад довелось попробовать этот супер суп в одном из лучших ресторанов на Ривьере, в Антибах (называется Bacon).
После этого пробовали буйабес в разных местах во Франции. Его не везде можно заказать. Ресторан должен получить лицензию на право готовить этот супчик марсельских рыбаков-бедняков.
С тех пор у меня начался зуд по поводу того, как его приготовить. За несколько лет было перелопачено огромное множество рецептов, сопоставлено, адаптировано, добавлено и перепробовано. На Кипре хорошо, ничего придумывать не надо - рыбы средиземноморской и разных морских гадов полно! В России почти нереально приготовить. Тут просто суп сварить равносильно подвигу, а там еще продуктов найти для него. Все-таки скумбрия, минтай и хек не проканают, я подозреваю.

Крайние года три готовлю примерно так:

Из посуды, что немаловажно...
Беру 2 большие кастрюли (по 7 литров) с толстыми стенками. Вспомогательную кастрюлю. Эту можно поменьше. Надо бы одну, конечно, но изворачиваемся, как можем. Обязательно сито, чтобы через него протирать супец. Вот для субботнего ужина в альфа-меге было специальное жесткое приобретено. Чтобы удобней было. Блендер, чтобы перемалывать все, что в кастрюлях сварится..

Готовьтесь, грязи будет много.

Рыба и прочее.

Для бульона беру сейчас рыбную смесь. Раньше просто по паре рыбешек каждого сорта, из имеющегося в наличии. В моем любимом магазине продают. И называется это από τη βάρκα (с лодки). Добиваю эту смесь мелкими рыбешками разных сортов, чтобы догнать до 3х кило. Если честно. Я на глаз смотрю. Но мне кажется, что кило 3 точно было. Главное, чтобы много, разных. У меня видов 15 точно получилось! Рыбу, конечно нам в магазине чистят. Бошки оставляют.
До кучи можно прикупить еще бОшку какой-нибудь большой рыбы (семга на фото). У меня еще и маленький крабик попался - туда же его. Со вчерашнего вечера маленькая лавраки оставалась. Купленная, но не съеденная – и ее под замес!

Кроме этого надо прикупить 2-3 сорта рыбного филе. У меня в этот раз пангасиус (кажется) и семга. Иногда тунца беру. Семга все-таки жирновата. Просто в этот раз с филе не богато было. Кстати, за филе в Блу айланд заехать пришлось.

К рыбе в суп пойдут креветки (лучше большие, конечно), морской гребешок (в этот раз не было), лобстер (можно и без него, но тогда понтов меньше), мидии (они были замороженные. Лучше, конечно, свежих)

Еще для бульона и супа нужно будет масса овощей, специй и травок.

- 6-7 – картофелин (2 для бульона, остальное для подачи в супе)
- фенхель 1 черешок (или клубень?)
- черешковый и клубневой сешльдерей. Можно с зеленью. Я четверть клубня беру и пару-тройку черешков.
- несколько шампиньонов
- лук ( я беру штук 5 шалота, пару луковиц красного лука, разного короче)
- головка чеснока
- 4-5 спелых помидоров
- пара морковок
- 1-2 лимона
- Томатная паста маленькая баночка.
Зелень прям пучками:
- тархун (эстрагон)
- базилик
- тимьяна 2-3 веточки для вкуса ну или пучок
- порошок шафрана – 0,5 ложки ( у меня не порошок был в этот раз – получилось не так интересно)
- порошок паприки 0,5 ч.л.
- семена фенхеля – прям не жалея 3-4 ст.ложки
- букет гарни
- эспелетский перец 1 штука (на фото видно. На Кипре он мне встретился один раз на овощном рынке. А так мне из франции привезли). Он совсем слегка жгучий, но ароматный. От семян его очищаем и используем. Можно свежий, а у меня сухой.
- жгучие перчики 3-4 штучки

Оливковое масло, соль
Рис – грамм 100-150. Его тоже в бульон

- бутылку белого сухого вина
- узо – грамм 150. В оригинале Пастис. Но на самом деле та же анисовка. Нафига платить больше, если свое тут есть за 3 колпейки (хотя опять не круто).


До фига ингридиентов, получается. У меня полный багажник был завален и еще в салоне чего только не поместилось!

Откладываем в сторону филе рыбы, креветки, другие морские продукты, которые закупили, картошку, которую для супа... А остальное все идет в бульон!

Кромсаем овощи (лук, морковь, фенхель, сельдерей, шампиньоны, картофель, помидоры)на средние ломти. И обжариваем их прямо в кастрюле на оливковом масле. Когда это все хорошо пожарится.

Добавляем туда чеснок (рубим его поперек и не чистим), рис. Мешанем пару раз, кладем сверху всю рыбу, которая предназначалась для бульона и вливаем узо. Минут 5 покипит, добавляем вино. Минут 15 кипит все это с вином. Надо, чтобы алкоголь выпарился частично.

Уважаемый - это высший пилотаж! Все наши борщи-крендели меркнут перед столь достойным блюдом! Ваш вариант с картошкой, если не ошибаюсь, называется марсельским....
С восхищением слежу за Вашими манипуляциями....

Добавляем томатную пасту, лимон, порезанный ломтиками, зелень и специи и заливаем водой. У меня, сколько воды влезло в оставшуюся кастрюлю... Литра по 3, наверное.
И все это добро у нас варится минут 30-40. Булькать должно.

Филе рыбы режем на кусочки и откладываем в сторону, попутно отгоняя котов, которые оккупируют придомовую территорию ибо запахи стоят!!!

Когда пройдет 3-40 минут, начинается самый противный этап. И нифига не эстетический. Сначала процеживаем бульон, а потом все, что в нем варилось, надо протереть через сито. Что не протерлось, отправляем в блендер, измельчаем и снова протираем.

За счет протертой массы (через сито!), картошки и риса, бульон получается густой очень.

Дальше. По очереди варю лобстера, в той же воде креветки, потом гребешок, мидии, рыбное филе и под конец добавляю в воду шафрана и варю нарезанную кружочками (толщина 1 см примерно) картошку.

Подаем буйабес следующим образом: на тарелку выкладываем картошку, филе рыбы, понемногу сваренные морские продукты (мидии прямо в раковине – красиво будет) и заливаем бульоном. (В Вене пару недель назад буйабес давали, так там шампиньоны плавали еще. Нормально, но уже ничего особенного не добавляют).

Раньше это дело ели просто с хлебом или сухариками. А в этот раз был таки у нас багет с соусом Руй. Раньше лень было после всего этого еще и соус месить.

В ступке растираем чеснока пару зубчиков с морской солью. Добавляем шафран (проверено – лучше порошок!!), паприку молотую, чуть перца, и 2 яичных желтка. Трем, пока не надоест и понемногу добавляем оливковое масло. И дальше трем. Получается, как майонез по густоте. По вкусу не знаю, на что похоже, но с буйабесом идет, только за ушами пищит! Этим соусом надо подсушенную багетку мазать. Но мы и так умяли, без подсушивания.

Это очень трудоемкий процесс. Но во-первых, я люблю готовить что-нибудь такое-этакое. А во-вторых, оно этого стоит. Блюдо дорогое получается, но опять же, если есть лишние пара сотен (можно удешевить за счет отсутствия лобстера), то праздничный ужин с хорошим красным, удастся на славу!

Кто ел, вспоминают потом годами.

malakhovka писал(а):Ваш вариант с картошкой, если не ошибаюсь, называется марсельским....

Пральна! Есть еще Нормандский, кажется, но это вариант еще не изучен и не опробован!

Достойно! Жму руку! Сколько времени от вытаскивания продуктов из багажника до полной готовности?

часа 4 точно...
В процессе готовки очень помогает допинг - пара бокалов красного.
Кстати, лишняя фотка со специями осталась. Внимание. перцы испоользовались не все, а всего 4 штучки. это я так.. для кучности. А большой и красный это как раз эспелет.

No pasaran писал(а):часа 4 точно...
В процессе готовки очень помогает допинг - пара бокалов красного.
Кстати, лишняя фотка со специями осталась

Трудоемкий процесс! И возни дофига. Я раньше любил простые и быстрые рецепты, а сейчас от возни удовольствие получаю. Помощников не люблю, ну разве что им посуду мыть поручить.... А тут посуды много задействовать надо.... Вот допинг во время готовки мне противопоказан, быстро перехожу от прекрасного процесса приготовления пищи, к не менее прекрасному (на первых порах) процессу потребления алкоголя.....
Ну я Вам рукоплещу! Вы задали планку повыше всех!

malakhovka писал(а):Помощников не люблю, ну разве что им посуду мыть поручить....

Даже резать не доверяю. Ибо время расчитано на все. Нефиг под ногами путаться. А посуду мыть да... пусть моют!

No pasaran, вы и сами уже про свои кулинарные способности знаете, но я всё-таки выскажусь: это ШЕДЕВР !!!

Бесподобно !!! Слов нет, сплошь восторги.

И зависть : попробовать бы!
В Антибах были, но я тогда подумала, что суп бедняков-рыбаков - именно так буйабес и был описан в советской моей книжке по кулинарии народов мира - не стОит заказывать - еще чего! Как я , оказывается, ошибалась.

Спасибо за комплименты. мне на самом деле доставляет удовольствие что-то очень сложное готовить и возиться с этим. Ну и кормить друзей.

Yasia писал(а):В Антибах были, но я тогда подумала, что суп бедняков-рыбаков - именно так буйабес и был описан в советской моей книжке по кулинарии народов мира - не стОит заказывать - еще чего! Как я , оказывается, ошибалась.

К слову сказать. там просто так его не закажешь - резервировать надо задолго. рыбаки-то бедные.. супа у них итак мало. да и цена с лобстерами +/- стописят евро. Без лобстеров 100. Сами видите, как тяжело им там живется.

No pasaran писал(а):Спасибо за комплименты. мне на самом деле доставляет удовольствие что-то очень сложное готовить и возиться с этим. Ну и кормить друзей.

Yasia писал(а):В Антибах были, но я тогда подумала, что суп бедняков-рыбаков - именно так буйабес и был описан в советской моей книжке по кулинарии народов мира - не стОит заказывать - еще чего! Как я , оказывается, ошибалась.

К слову сказать. там просто так его не закажешь - резервировать надо задолго. рыбаки-то бедные.. супа у них итак мало. да и цена с лобстерами +/- стописят евро. Без лобстеров 100. Сами видите, как тяжело им там живется.

Спасиб, понятно, буду знать, что заказывать заранее.
Для меня и готовить удовольствие, но интереснее всего - друзей этим накормить : позитив и счастья выше крыши.

Впечатлил объем проделанной работы. Нет слов!

No pasaran, паразительно!!!
Столько усилий...это что-то нереальное...

РС: жаль я суп не ем в принципе, прощай буйабес...

Crus писал(а):No pasaran, паразительно!!!
Столько усилий...это что-то нереальное...

РС: жаль я суп не ем в принципе, прощай буйабес...

Все слетелись на аппетитный супчик, и едоки супов, и наблюдатели за супами - никого буйабесс равнодушным не оставил
До сих пор такие монографии о приготовлении блюда я встречала, лишь когда речь о Плове заходила.
Оказывается, окромя плова можно чем-то грандиозным удивить.

Crus писал(а):РС: жаль я суп не ем в принципе, прощай буйабес...

Можно погуще-погуще. И будет не суп, а второе

Круто! у меня терпения бы не хватило.

мдяааа!
только и скажу, впечатлили...
переслал любимой в меморис,
сказала, будет изучать "с карандашом"